Tiroler Zelten Zubereitung. Unser Tipp für die Weihnachtszeit

Rezept für die Weihnachtszeit

Tiroler Zelten

Der Tiroler Zelten wird schon seit Jahrhunderten in der Adventszeit in allen Teilen Tirols gebacken. Je exotischer die Trockenfrüchte waren, um so wohlhabender war der Bauernhof.

Anschnitt-Tage waren zumeist der Thomastag (21. Dezember) oder der Stefanitag (26. Dezember).

Der Zelten ist nicht schwierig, aber er ist etwas zeitaufwendig. Daher wird er heute oft nicht mehr selbst gebacken, sondern ab November in der Bäckerei des Vertrauens oder am Bauernmarkt gekauft.

Zutaten für den Tiroler Zelten

Zutaten für die Füllung

Hinweis: Die Füllung muss mind. 12 Stunden bis zu einem Tag vor dem Backen zubereitet werden, damit sie gut durchziehen kann. Am besten im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

150 g geschälte Haselnüsse oder Pinienkerne
300 g Walnüsse
300 g Feigen
200 g Datteln oder Dörrzwetschen
500 g Dörrbirnen (Kletzen)
350 g Rosinen (dunkle und helle gemischt)
100 g Aranzini
50 g Zitronat
1 gestr. TL geriebene Muskatnuss,
1 gestr. TL gemahlenen Korianderkörner und Fenchel (oder pulvrige mit dem Mörser zerstoßen)
1 gestr. TL gemahlen Anis
1 gestr. TL gemahlenen Zimt
fein geriebene Schale von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
2 EL Obstschnaps oder Rum
150 ml Weißwein
Saft einer Orange

Zutaten für den Brotteig

500g Roggenmehl Typ 960
500g Weizenbrotmehl Typ 1600 (alternativ Type 700)
1 Packerl frische Hefe, das sind 42g (man kann auch Trockenhefe verwendet)
etwas Brotgewürz (z.B. Anis, Kümmel, Fenchel, Brotklee = Schabzigerklee, Korianderkörner alles gemahlen, oder eine fertige Brotgewürzpackung)
1x 125 ml (fürs Dampfl) und 1x ca. 300 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz (in den 250 ml lauwarmen Wasser auflösen)

Zutaten für die Brothülle

350 g Mehl
1 Prise Salz
3 große Eier
ca. ¼l Milch

Zubereitung der Füllung des Tiroler Zelten

Dörrbirnen ca. 1 Stunde in Wasser weich köcheln, dann abgießen und die weichen Birnen ganz fein hacken bzw. faschieren.
Feigen und Datteln/Dörrzwetschen in feine Stücke scheiden. Wenn man keine gewürfelten Aranzini und Zitronat bekommt, diese ebenfalls kleinwürfelig schneiden.
Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann gut auskühlen lassen und in kleine Stücke hacken.
In einer großen Schüssel (Glas, Keramik oder Plastik) die Trockenfrüchte mit den gehackten Nüssen vermischen. Den Saft mit Orange, den Schnaps bzw. Rum und den Weißwein, dem Abrieb einer Bio-Orange und Bio-Zitrone und die Gewürze dazugeben. Alles gut durchmischen!
Dann mit einer Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und mind. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Achtung: Vor der Weiterverarbeitung der Fülle muss diese Zimmertemperatur haben. Daher nicht zu spät aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung des Brotteiges

Dampfl (wenn keine Trockenhefe verwendet wird)
Die Hefe mit 1 EL Zucker, 2 EL Weizenmehl und 125 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel glattrühren und ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das gesiebtes Mehl und die Gewürze mit dem Dampfl (bzw. Trockenhefe) vermischen und langsam das lauwarme Salzwasser untermengen und für mind. 8 Minuten langsam zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten. (Wenn der Teig zu nass wird, etwas Weizenmehl, wenn er zu fest wird, etwas mehr Wasser dazugeben.)
Den Teig abgedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat.
Nun die zimmerwarme und gut durchgezogene Füllung zum Teig geben und alles gut und vor allem gleichmäßig vermengen.
Die Masse zu drei länglichen Laiben formen. Diese sollten gleichförmig dick sein, damit sie auch gleichmäßig durchgebacken werden.
Die Zelten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 60 Minuten zugedeckt mit einem feuchten Tuch rasten lassen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Backblech mit den drei Zelten in die Mittelschiene geben, eine ofenfeste Schlüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, damit der Dampf den Teig feucht hält.
Die Zelten für 30 Minuten anbacken. Dann die Brothülle einsteichen und für weitere 40 bis 45 Minuten bei 180°C fertigbacken.

Brothülle & Ummantelung

Zubereitung der Brothülle

Mehl, Ei und Salz in eine Schüssel geben.
Milch dazugeben und alles gut verrühren.
Nun so viel Milch ergänzen bis ein zähflüssiger, nicht mehr schnellrinnender Palatschinken-Teig entstanden ist. Bei zu viel Milch, einfach etwas mehr Mehl dazugeben.

Ummantelung des Zeltes:

Die Zelten nach den 30 Minuten aus dem Ofen nehmen.

Nun wird der Zelten mit dem Palatschinken-Teig dünn eingestrichen. Immer mit der Unterseite beginnen.
Die (heißen!) Zelten aufheben und die Unterseite nach oben drehen. Diese mit dem Palatschinken-Teil einstreichen, dann zurück, mit der Unterseite nach unten, auf das Backpapier legen und die restlichen Zelten gleichmäßig und lückenlos dünn einstreichen.
Die Zelten nun zurück in den Backofen schieben und für weitere ca. 40 – 45 Minuten bei ca. 180° C fertig backen.
Fertig ist der Zelten, wenn die „Brotrinde“ goldgelb ist. Mit dem Fingerknöchel auf den gebackenen Zelten klopfen. Klingt es hohl, ist der Zelten durchgebacken.
Die Zelten zum Auskühlen auf einen Rost legen und mit einem feuchten Tuch (vorzugsweise Leinen) abdecken.

Hinweis: Warum macht man einen Brotmantel?

Trockenfrüchte beinhalten Zucker und der kann bei der Hitze verbrennen und schwarz werden. Der Brotmantel/Rinde verhindert dies.

…und fertig!

Der Tiroler Zelten wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Butter bestrichen.: Backzeit: 70 – 75 Minuten
Backrohr vorheizen – 15 Minuten je nach Backofen

Temperatur: ca. 30 Minuten bei 200° C und 40-45 Minuten bei 180° C
(Kann je nach Gerät unterschiedlich sein. Herstellerhinweise für Brotbackzeiten beachten.)